2011. március 26., szombat

Csokoládé temperálása

Update: kicsit kusza volt a leírás, ezért összefoglaltam. :) 
Hasznos tudnivalók a csokoládé tárolására, temperálására és hűtésére vonatkozóan

Hobbibonbonosként elég hamar megismerkedtem a "temperálás" fogalmával. Polikarbonát formák használatánál ez nélkülözhetetlen folyamat, hiszen ha nem temperáljuk a csokoládét a formából nem fog kipottyanni a bonbon és nem lesz fényes, roppanós.
Ahhoz, hogy a csokoládéból fényes, roppanós, hosszan eltartható terméket készíthessünk, ki kell alakítanunk a csokoládé tökéletes kristályszerkezetét. Ezt temperálással érhetjük el.

Első lépésként a csokoládét olvasztjuk fel (40-45 fokosra) Ezt cukorhőmérővel/maghőmérővel tudjuk ellenőrizni.

Az olvasztás történhet:

1. Vízgőz fölött

A csokoládét folyamatos keverés mellett, melegvíz vagy gőz fölött olvasszuk fel. Az olvasztásra használt edény ne legyen közvetlen kapcsolatban a hőforrással. A csokoládé ne érintkezzen vízzel, gőzzel.

2. Mikrohullámú sütőben

Műanyag vagy üveg edényben 800-1000 W-nak megfelelő hőmérsékleten felolvasztjuk a csokoládét. Minden 10-15 msp-ben vegyünk ki és keverjük meg, hogy egyenletesen felolvadjon. Ezt a műveletet addig ismételjük, amíg majdnem teljesen felolvadnak a pasztillák. Ekkor a mikróból kivéve kevergessük addig, amíg teljesen fel nem olvad és egy kissé sűrű, de még mindig folyékony csokoládét kapunk.

(Én most már csak egy kis géppel olvasztom a csokoládét, melyet megtekinthettek: itt. )

Következhet a temperálás! 3 féle módszerrel tehetjük meg.

1. "Beoltós" módszer:

A csokoládé 2/3 részét felmelegítjük a fenti mód valemelyikével 40-45 fok közé. Ehhez hozzáadjuk a maradék 1/3 rész apróra tördelt csokoládét és folyamatos keverés mellett visszahűtjük 28-29 fokra, majd visszatesszük a vízgőz fölé és addig melegítjük, amíg a csokoládé el nem éri az ideális hőmérsékletet. Étcsokoládénál 31-32 fok; tej-, fehér és színes csokoládénál 29-30 fok.

2. Márvány asztalon/gránit lapon:

A csokoládét felmelegítjük a fenti mód valamelyikével 40-45 fok közé. 2/3-át a márvány asztalra öntjük és kenőkéssel folyamatosan mozgatjuk, keverjük, hogy sűrűsödjön és visszahűtjük 28-29 fokosra. Ezen a 4-5 fokkal alacsonyabb hőmérsékleten megtörténik a kristályosodás. Ekkor a temperált csokoládét visszahúzzuk az edénybe, összekeverjük az 1/3 rész nem temperált csokoládéval. Az ideális hőmérsékletet: étcsokoládénál 31-32 fok; tej-, fehér és színes csokoládénál 29-30 fok.

3. Porított kakaóvaj hozzáadásával:

Melegítsük fel a csokoládét a fenti módszerek valamelyikével 40-45 fok közé. Folyamatos keverés mellett hagyjuk a csokoládét szobahőmérsékleten visszahűlni étcsokoládé esetében 34-35 fokra, tej-, fehér-, illetve színes csokoládénál 33-34 fokra. Adjunk a csokoládéhoz 1 %-nyi porított kakaóvajat (100g csokoládéhoz 1 g-ot). Keverjük össze jó alaposan. Amikor a csokoládé elérte az ideális hőmérsékletet, ami étcsokoládénál 31-32 fok, tej-, fehér-, illetve színes csokoládé esetében 29-30 fok, kezdhetünk dolgozni a csokoládéval a végtermék elkészítéséhez. Ahhoz, hogy hosszabb ideig tudjunk dolgozni a csokoládéval, tartsuk a csokoládét ideális hőmérsékleten.

Kakaóvaj beszerezhető: Goodwillnat nagyker - és a leírás is innen van.

TESZT: mártsuk a késünk hegyét a temperált csokoládéba. Ha gyorsan megkeményedik rajta, az jelzi, hogy a csokládé megfelelően lett temperálva és kezdhetünk dolgozni vele.

Amire figyelni kell még (pl. bonbonkészítésnél):
A műhely hőmérséklete 18-20 fok körül legyen.
A töltelék hőmérséklete amennyire lehet, közelítse meg a csokoládéét, de inkább 5 fokkal alacsonyabb legyen.
Az öntőforma szobahőmérsékleten, de kicsit előmelegítve a legjobb. Semmiképp ne legyen melegebb a csokoládénál. Így lesz a késztermék fényesen csillogó.
10-12 fok az ideális hőmérséklet a csokoládé lehűtésére az öntött csokoládéknál. A bevonási műveletnél ez 15-18 fok.
Ha a csokoládé túl sűrű lesz, túlkristályosítottuk, és az ebből készült termék nem lesz olyan fényes. Ebben az esetben újra melegítsük fel állandó keverés mellett. 

KÉSZTERMÉK TÁROLÁSA

Kerüljük a csokoládé két nagy ellenségét a raktárunkban: 
- nedvességet
- magas hőmérsékletet

A csokoládé ezen kívül az erős szagokra és közvetlen fényre is érzékeny. 

Két tipikus probléma merülhet fel a nem megfelelő raktározás során:

Zsír kicsapódás: ez a csokoládé felületén kirakódó vékony zsírkristály, amitől a csokoládé elveszti fényét és kifehéredik. Az állandó hőmérsékleten történő tárolással, szállítással ez elkerülhető.

Cukor kicsapódás: ellentétben a zsír kicsapódásával ez egy szabálytalan érdes réteg a csokoládé felületén, amit a kondenzáció okoz. Például ha hűtőszekrényből vesszük ki a csokoládét nedvesség csapódik le rajta és ennek a víz tartalma feloldja a cukrot a csokoládéban.

A csokoládék eltarthatósági ideje megfelelő körülmények között: 
- fehércsokoládé: 12 hónap
- tejcsokoládé: 18 hónap
- étcsokoládé: 24 hónap

A raktár hőmérséklete 12-20 fok között legyen, a relatív nedvességtartalom pedig max 70 fok lehet.

NEHÉZSÉGEK - JAVASLATOK

Nehéz kivenni az öntőformából

ok: bevonat temperálásra rossz - javaslat: lsd temperálás
ok: nagyon magas a hűtőhőmérséklet - javaslat: lsd hűtés
ok: nagyon vékony a bevonóréteg, elégtelen szilárdság az öntőformából való kivételhez - javaslat: ne legyen olyan folyékony a csokoládé

A csokoládé kifehéredik

ok: a bevonat nagyon lassú lehűlése - javaslat: lsd temperálás
ok: rosszul temperált bevonat; túlkristályosított csokoládé - javaslat: lsd hűtés

Repedezett csokoládé
ok: a hűtőszekrény nagyon hideg; túl gyors a hűtés - javaslat: lsd hűtés

Matt foltok az öntött terméken

ok: nem kellően előmelegített öntőforma - javaslat: lsd hűtési hőmérséklet
ok: nem tiszta öntőforma
ok: túl hideg hűtés - javaslat: emelje a hőmérsékletet

A bevonat nem csillog

ok: a belső rész nagyon hideg - javaslat: lsd töltelék hőmérséklete
ok: a műhely vagy a hűtőszekrény nagyon hideg - javaslat: lsd műhely hőmérséklet

Ujjlenyomat a készterméken

ok: a terméket megérintette nedves vagy meleg ujjával - javaslat: kerülje az érintést nedves ujjakkal, ha kell használjon kesztyűt

Szennyes öntőforma:

ok: ujjlenyomatok az öntőformán belül - javaslat: az öntőformákat meleg vízzel, gyenge tisztítószerrel és puha szivaccsal kell elmosni, majd jól megszárítani

A temperálásról olvashattok Erinacea-nál is.

3 megjegyzés:

Gesztenye receptjei és Bonbon mánia írta...

Nagyon jó kis összefoglaló:-)))
Köszi szépen!

Névtelen írta...

Szervusz,

Megirnád nekem hogy honnan szerezted be a muanyag bonbonöntö formát?
Köszönöm
Zsuzsi

Bence/Emoke írta...

Kedves Zsuzsi! Ezeket a polikarbonát formákat több helyről szereztem be. Goodwillnat nagyker, Food-pack és az Écsy nagyker. Tudsz 1-1 darabot is venni, persze rászámolják az áfát. :( A honlapokon meg is tudod nézni milyen formák vannak. :) Remélem tudtam segíteni.