2012. március 20., kedd

Cukorszirupos macaron

Macaron őőőőőrület, macaron napján. :) Megsúgom, tényleg mindenki tud készíteni macaront, csak egy jó recept kell hozzá és egy jó sütő. Amint az utóbbi is meglesz, ez lesz az első művem. :P

Annó részt vettünk Ancsival a Chefparade macarontanfolyamán, hogy bebizonyosodjon, nem bennünk van a hiba, hanem a gépezetben. (Beszámoló hófehér, kakaós és málnás macaronos képekkel itt.)
fotó én művem
 macaron: chefparade műve

Ott mindjárt szembesültem azzal, hogy a blogokon teljesen más macaronrecept a menő és a cukorszirupos verzió még számukra "ismeretlen". Számomra ez A macaron! Ennyi. Akkor még nem oszthattam meg a "titkot". A Dining Guide oldalán is találtam szinte hasonló receptet, képekkel a Zazzi cukrászdáét, valamint Farkas Vilmos videós macaronkészítése is segítség lehet. Sőt La Table de Daniel kb ugyanezt készítette fele mennyiséggel. Érdemes őt is elolvasni. :) Mivel most már tombol a blogokon a cukorszirupos verzió (is), leírom ide végre.
Kb. 5 tepsihez, érdemes osztani, vagy elosztogatni. :) Tényleg érdemes felezni.
Fehér macaron:

300 g mandulaliszt
300 g porcukor
100-100 g tojásfehérje
300 g kristálycukor
100 g víz

Kakaós macaron:

250 g mandulaliszt
50 g kakaópor
300 g porcukor
100-100 g tojásfehérje
300 g kristálycukor
100 g víz

Tojásfehérje fóbia. Nem kell öregíteni, a lényeg hogy 23 fokos, vagyis szobahőmérsékletű legyen.
Mandulaliszt = finomra darált mandula
Kávédarálóban érdemes a porcukrot és a mandulát együtt még finomabbra darálni..nem külön, mert a mandulából most épp nem akarunk mandulavajat készíteni. :)
Elkezdjük készíteni a cukorszirupot. Kristálycukrot és a vizet odatesszük a tűzre. Amikor eléri a 117 fokot a szirup elkezdjük habbá verni a 100 g tojásfehérjét.
Amikor a szirup elérte a 123 fokot, nagyon lassan a tojáshabhoz csurgatjuk, majd 3-4 percig verjük a habot, amíg a keverék kicsit le nem hűl és "klaffogó" hangot nem kezd adni.
Ekkor hozzáadjuk a másik 100 g tojásfehérjét (simán, nem kell felverni) és még 5 msp-ig összekeverjük a masszát és már állítjuk is le a robotgépet.
Porcukorral átszitált mandulaliszttel összekeverjük . A tésztát gyors és határozott mozdulatokkal az edény falára "kenjük", addig, míg szalagosan le nem csurog a kanálról.

A masszát nyomózsákba töltjük és függőleges helyzetben sütőpapírral bélelt tepsire kb. 3 cm-es karikákat nyomunk ki (a 7 mm-es díszítőcsőfejjel) 130-140 fokos sütőben (alsó-felső sütés) 14-20 perc alatt készre sütjük. (nem szükséges sütés előtt "szárítani" se)
Akkor dolgoztunk jól, hogy ha kb. 4-5 perc elteltével "kis talpakkal" rendelkeznek már a macaronjaink, vagyis szalagosodik.
Ha elkészült, még a tepsin hűtjük ki, majd ganache krémmel megtöltjük.

Színezés: por vagy gél állagú ételszínezéket használjunk, folyékony állagút ne.

9 megjegyzés:

Fernel írta...

Farkas Vilmos féle macaronon már túl vagyok, már egészen macaron formája van, de ezt még kipróbálom :D
Cukik!

Bence/Emoke írta...

:) Alig várom, hogy legyen egy "normális" sütőm. Majd egy másik lakásban. :)
Szerintem ezt az adagot érdemes felezni, harmadolni semmiképp. :D Vagy nemtom. Ez belül sem üreges. :) Kíváncsi vagyok, majd írd meg hogy sikerült!!

marisz57 írta...

Emőke, én nem tudok macaront sütni.
De mások szép macaronjaiban szívese gyönyörködöm!

Vikvi írta...

Imádom a színeit. Még nem sütöttem, de hamarosan nekiállok.

Bence/Emoke írta...

marisz57: én is szeretek bennük gyöngyörködni :)

Vikvi: hajrá :) Csak ne add fel, ha elsőre nem sikerül. :/ Ez olyan, mint a bonbon.... :)

Mónika (bár már nem látom a hozzászólásod)...szerintem, forrástól számítva kb. 5 perc

Névtelen írta...

Kipróbáltam, de nem igazán sikerült. Nem értem, hogy miért kell olyan receptet írni, amiben cukorszirup hőfokok vannak. Gyakran sütünk otthon, ehhez szükséges eszközünk viszont nincs. Túl folyós lett az egész és az íze is érdekes volt. Valószínűleg soha többet nem próbálom ki ezt a receptet.... Még szerencse, hogy "csak" 10 dkg mandulát pocsékoltunk el.

Bence/Emoke írta...

Kedves Névtelen: sajnálom, hogy nem sikerült. A neten találsz sok más nem cukorszirupos és nem hőfokos receptet is, pont azok kedvéért akiknek nincs otthon maghőmérőjük. (nekem pl. azok nem sikerültek) De te akkor próbáld azokat.
Én ezt a receptet azok kedvéért tettem fel, akik ezt a változatot szeretnék elkészíteni és rendelkeznek hozzá megfelelő eszközökkel + a tanfolyamon is minden teljesen rendben sikerült, ezért ez egy biztos recept. üdv. E.

Névtelen írta...

Huuuuuha!Ez a nekem valo feladvany!
Koszonom ezt mindenfele keppen kiprobalom. :)
Fantasztikusan jol nez ki,gratulalok es a blog is nagyon szuper,szines,tele jobbnal jobb otletekkel.Azt hiszem gyakran fogok idelatogatni!

Bence/Emoke írta...

Szia Névtelen! :) Na szuper, örülök, bár ha pont a macaronnal kezded tuti szidni fogsz. :DDD