2011. november 10., csütörtök

Bonbonkészítés polikarbonát formában - képekkel lépésről-lépésre

Én is szilikonos formákkal kezdtem. Botrányos külsővel. :) Ne is nézegessétek a régi fotókat. :) De én feltettem azokat a képeket is, mert az is az én művem és láthatjátok miként lehet fejlődni...legalábbis úgy érzem sokat fejlődtem. :P

A bonbontanfolyamra már eléggé felkészülten mentem, az élmény kihagyhatatlan.

A polikarbonát forma használatáról már bővebben írtam ITT a csokoládé temperálásáról pedig ITT. Ez utóbbi tényleg egy lényeges folyamat. Ellenkező esetben nem fog kipottyanni a csokoládéhüvely a formából. Valamint, hogy a csokoládéból fényes, ropogós, hosszan eltartható terméket készíthessünk, ki kell alakítanunk a csokoládé tökéletes kristályszerkezetét. Ezt szintén temperálással érhetjük el.

Aki vizuális típus, akárcsak én, annak megmutatom, hogy én hogyan szoktam készíteni a bonbonokat ezekben a formákban.
A képek minőségéért elnézést kérek - a konyhában nem voltak jók a fényviszonyok - de igazából a gyorsan dolgozás miatt nem volt idő állítgatni a fényképezőgépet se és ennyire profi még én sem vagyok. :)

Most csak a porított kakaóvaj segítségével történt temperálásos bonbonkészítési módszert mutatom be, én így készítem.  (többi módszer a fenti linkeken)


1. Megnézem, hogy a polikarbonát forma tiszta, csepp- és pormentes-e. 
A forma mindig szobahőmérsékleten, de kicsit előmelegítve a legjobb. De semmi esetre se legyen melegebb a csokoládénál. Így lesz a késztermék fényesen csillogó.  
Mivel van itthon - és általában minden háztartásban van hőlégfúvó :D, akkor azzal kicsit átmelegítem. Ha netán nincs ilyen csodaszerkezet, akkor jó a hajszárító is.

2.  Felolvasztom a csokoládét. Jelen esetben a csoki olvasztó kisgépemmel tettem. (szoktam gőz fölött is - bár ugye a mi konyhánk akkor eléggé bepárásodik, melegszik, azt meg a csokoládé nem szereti) 
Kb. 20 dkg-t lehet olvasztani benne. ITT beszerezhető. A 2-es fokozattal felmelegítem, az 1-es fokozattal melegen tartom. (megsúgom, a 2-es fokozat túlmelegíti a csokoládét, így arra figyelni kell)

Többnyire étcsokoládéval dolgozom, folyamatosan kavargatom, a felolvasztási hőmérsékletnek 40-45 foknak kell lennie. Íme:


A hőmérőt ITT vettem! Tényleg szükséges kellék. A mérési tartomány pedig - 10 +200 fok! (cukorszirupból készített macaronokhoz és karamellák készítéséhez is tökéletesen használható) 


3. Amint elérte a csokoládé a 42 fokot kiveszem a gépből a tálkát. És folyamatos keveréssel elkezdem visszahűteni a csokoládét. 



4. Étcsokoládénál 34-35 fokra kell visszahűteni. Íme:



5. Ekkor már általában teljes para uralkodik rajtam - igazából nem is tudom miért :D 
10 dkg-ként 1 g kakaóvajat (tehát most 2 g-ot) teszek a csokoládéhoz és nagyon alaposan elkeverem. (temperáláson kívül húst is szoktunk sütni vele! ITT olvasható róla bővebben ITT lehet venni)



6. A kakaóvaj segítségével pikk-pakk el is érjük a megfelelő hőmérsékletet, a 31-32 fokot. És akkor senki ne legyen a közelünkben, mert kezdődik a csokizás. :) 


7. Beleöntöm a csokoládét a formába. Mivel én csak fél adagot szoktam készíteni csak a forma felét használom. 45 fokos szögben tartom a formát és kb a felétől elkezdem ráönteni a formára a csokoládét, majd egy lehúzókés segítségével tolom a forma vége felé a csokoládét és úgy telítődik tele a forma.



 8. Kiütögetem a légbuborékokat.Úgy, hogy a forma tisztán maradt végét kb. 10 cm magasságból párszor gyorsan visszaejtem szomszédok örömére. És mint ahogy a képen is látható ott egy szép nagy légbubi.  Kb. 10 x. Sokat ne időzzünk ennél a lépésnél.



9. Már előkészítettem két azonos méretű poharat és fejjel lefelé fordítom a formát. Alulra sütőpapírt teszek. A formából szépen kezd kifolyni a felesleges csokoládé, így alakul ki a csokoládéhüvely. (bevallom néha egy kicsit rásegítek és megrázom a formát) 


10. Megcsodádom a kifolyt csokoládét és megállapítom, hogy jól sikerült a temperálás. Látható, hogy dermed meg a csokoládé. Mintha csak a felhőket nézném, mindig látni vélek benne valamit. Pl. Jézust, Hello Kitty-t, iPhone-t. :D De Alient szinte mindig. Ti is? :D


11.  Pár perc elteltével - amikor már látszik, hogy kezd dermedni a formán kilógó csokiréteg egy spakli segítségével a felesleges csokoládét is eltávolítom. Így kiderül, hogy 20 dkg felolvasztott csokoládéból szinte minimális mennyiséget használok a bonbonhüvelyekhez. Majd a formát beteszem a hűtőbe.

 
12. A megszilárdult csokoládékupacot egy az egyben leszedem a sütőpapírról és visszateszem a kis olvasztó gépbe.

13. Töltelékkészítés :) (és ha olyan, akkor lehűtés)

14. Türelmetlen lennék, ezért megnézem, hogy minden rendben van-e a formában. :) Óvatosan lefordítom - mert simán kipottyanhat az, ami már készen van - és látható, hogy ahol már nem tapad a csokoládé a formához, az már tutira ki fog pottyanni a formából. De még nem teljesen jó az összes, így a formát visszateszem a hűtőbe. :)

15. Amikor az összes csokoládé elvált a forma falától megtöltöm töltelékkel, úgy hogy pár mm-t hagyok szabadon. És visszateszem a hűtőbe, addig, amíg újra temperálom a csokoládét a bonbonok lezárásához.


16. Temperálok újra de akkor már csak felmelegítem a csokoládé 2/3-át 40-45 fokra, a maradék 1/3-ot hozzáteszem és elkeverem benne. Ezzel az adaggal hűtöm vissza a csokoládét, kakaóvajat ebbe már nem teszek.

17. Ráöntöm a forma tetejére a csokoládét - kenőkés segítségével elterítem rajta, várok picit, majd a felesleget spaklival lehúzom és a formát visszateszem a hűtőbe. 


18. Bonbonok kiszedése jó fél óra után. Előveszek egy konyharuhát és ráteszem a formára. Óvatosan megfordítom és ami kipottyan magától félreteszem. Érdemes kesztyűt használni, hogy ne legyenek ujjlenyomatok. Ami nem akar magától kijönni azt úgy szoktam kiszedni, hogy a forma tiszta végét megfogom, fejjel lefelé fordítom természetesen és kb. 45 fokos szögben a másik végét odaütöm a pultra. Egyszerre csak egyet ütök, mert van hogy az összes kipottyan ilyenkor egyszerre és ha netán azonnal odaütnénk még egyszer, összetörhetjük a már kipottyant bonbonokat. Szóval csak óvatosan. 

 
19. Íme az üres forma, melyet meleg vízzel, gyenge tisztítószerrel, erre az egy dologra használatos puha szivaccsal szoktam elmosni, majd megszárítom.


A kész bonbonokat hűtőben egy lezárt dobozban szoktam tárolni, általában nem sokáig. Volt egy kérdés nálam, arra vonatkozóan, hogy meddig állnak el a bonbonok? Szerintem 1-2 hétig, tartalomtól függően, de ilyenre példa még nem volt. :)

A polikarbonát forma használatáról PralinéZsuzsi barátnőmnél ITT olvashattok. (Az ő blogja kifejezetten bonbonokról/pralinékről szól, nagyon sok ötlettel és nagyon sok jó recepttel.) :)

Ahonnan és amit én vásárolok: 

- csokoládét 2,5 kg kiszerelésben (van 53%, 60%,70%,80%-os étcsokoládé, tejcsokoládé, fehércsokoládé, színes csokoládé, polikarbonát formát, gabonagolyót, gyümölcspürét, kakaóvaj : Goodwill Kft.


- bonboncsomagoló papírokat, kapszlikat, transzferfóliát, dobozokat, polikarbonát formát, spaklit, krémeskeretet...1-2 transzferfóliát, szalagot, stb.stb. stb: Food-Pack Kft.

- bonbondíszítéshez ehető csillámport, néha akciós polikarbonát formát: Écsy

- Ázsia Bt. - itt sok minden szintén megtalálható

Ázsia Center: diétás Ritter csokoládé (magamnak), kókusztej, alkholok

- Aldi/Lidl - csokoládé, marcipán, kesztyű...

Desszertmester: kapszlik, bonboncsomagolók (50 db-os), fondant

Lehet örülni. :) Én szoktam, minden egyes alkalommal. Remélem érthető amit írtam, illetve a képek beszélnek ugye? Ha kihagytam valamit szóljatok. :) Jó csokizást! :)

A szilikonos formában készült bonbonos bejegyzésem ITT olvasható.

28 megjegyzés:

Timi írta...

Nagyon szuper lett ez a bejegyzés, és igen, érthető! :)

zsuzsi írta...

profi ;))))
büszke vagyok rád :)

a diétás ritter drága? megpróbálkoznék vele, a tavalyi diétás csokival nagyot szívtam, idén nincs kedvem hozzá:)

Bence/Emoke írta...

Olvaslak most már én is! :) Örülök, hogy tetszik és még érthető is. :D

Bence/Emoke írta...

zsuzsi: köszi :) a diétás rittert 285-300 ft-ért veszem. (a lehelen is kapható) nagyon jó vele dolgozni. :)

Turák Kinga írta...

köszi-kösziköszi! Vizuális alkat vagyok én is!!! :)
és jó a fejléced!!!

Gesztenye receptjei és Bonbon mánia írta...

Nagyon jól összefoglaltad.
MOst már tarthatnád te is a tanfolyamokat:-))

Raindrop írta...

Állati jól sikerült bejegyzés, elmentem, mert kedvet kaptam hozzá.
Bár, én meg a bonbon készítés... de azért így nem is tűnik bonyolultnak. :) Szuper ügyes vagy!

Szemi írta...

Nahát, ez az, amihez nekem soha nem lenne türelmem. :))
A leírásod egyébként érthető, nagyon jól leírtad lépésről lépésre. A bonbonok pedig irtó guszták, szivesen belekóstolgatnék! :))

Adél (Afraa) írta...

Ezer köszönet ezért a bejegyzésért.
Pont most állok a naagy polikarbonát-tűzkeresztség előtt, úgyhogy nagyon-nagyon jól jött ez most. Köszi, kösziii!

Vikvi írta...

Szuper a bejegyzés, végre látom is pontosan mit kell csinálni :) Köszi :)

Illéskrisz Konyhája írta...

Zseniális! És micsoda profi dolgaid vannak hozzá, Csoki temperáló, maghőmérő...Szuper! Nagyon szépek lettek!

Tündi írta...

Csak csatlakozni tudok az elöttem szólókhoz. Tényleg nagyon jó kis bejegyzés, és akinek eszébe sem jutott még( Pl én) hogy bonbonozzon is elindult némi bizsergés a bonbonok irányába :D Kedvem lenne most azonnal, csokizni :D

Alíz, Erdélyből írta...

Na, végre! Így már én is megértettem, mit, hol rontok el folyton. :)))) Köszi a leírást, ezután így fogom csinálni. :)

PannaKotta írta...

Szuper lett! :))

Barbi írta...

Emőke te angyal vagy!
Most már csak idő és felszerelés kell, a többi mind itt van!! :)
Tökéletes leírás, nekem ez lesz az alap!!

Éva írta...

Nagyon tanulságos volt végig olvasnom! Sokat tanultam pld. én ecsettel kentem be a formát. Összesen kétszer csináltam a második egy kicsit elvette a kedvemet mert nem sikerűlt! Ezek után hogy elolvastalak lehet hogy adok még egy esélyt magamnak és megpróbálom , de nem most majd később ! Mai napon is kudarc ért így mellőzöm most az ilyen traumákat!:-))

Bence/Emoke írta...

Turák Kinga: köszi :)))

Gesztenye: köszi! :) örömmel tartanék tanfolyamot!! :)Hátha egyszer felfigyel rám (is) valaki. :)

Raindrop: sztm simán menne neked! És köszönöm!!! <3

Szemi: Szívesen küldenék. :) Nekem a mézeskalácsok díszítéséhez nincs ennyi türelmem, de inkább időm. :( Pedig azok is milyen szépek!!!

Adél(Afraa): nagyon szívesen. Majd írd meg, hogy sikerült!:)

Vikvi: örülök! :))

Illéskrisz: hát nem egyszerre szereztem be, de igen, profi készlet van már itthon. :D

Tündi: örülök, hogy kedvet kaptál hozzá. :) Végülis ez volt a cél. :)))

Alíz: :))) hol rontottad el? :)

Pannakotta: köszi :D

Barbi: :D köszi, kis alaptanfolyam. :D Majd lehet én is kirakom a blogomba, hogy lehet támogatni. ;)))))

Éva: a szilikonos formákat én is ecsettel kenem ki!! Neked már van polikarbonát formád? Mert azt semmi esetre sem szabad ecsettel kenni.

Roza írta...

Tyűha!:) Ez igen!:)

Bianka írta...

Tényleg nagyon jó, érthető leírás. Kedvet kap az ember készíteni

Névtelen írta...

Nagyon jó leírás,gratulálok hozzá!Kedvet kaptam én is a polikarbonáthoz,de én a szilikonosst is imádom,olyan sok szép kis bonbonkát szoktam gyártani velük,mindenki odavan érettük.Rendeltem is múlt héten sok-sok szuper kiegészítőt a Gasztroshopról.A férjem növére is hozzámcsapódott és így olcsón jött ki az egész.Alig várom a karácsonyt!
Galga Márti (Emlékszel még rám?:)

Bence/Emoke írta...

Kedves Márti! Mostanáig törtem a fejem...de nem tudlak még mindig beazonosítani. :) Bocsánat!!! Segítesz? :D

Zita írta...

Szia, kérlek segíts tanáccsal. Régóta olvaslak, most gondoltam mindenki kap bonbont karácsonyra.... Szilikonformám van (nem lidl-s), addig minden rendben volt, amíg csücsültek a bonbonok a hűtőben a formában. Aztán vettem egy mély levegőt, és nem, az istennek nem jöttek ki a formából. Vagy darabokban... Még két mély levegő. (Párom benéz a vállam felett "nem kéne lehűteni?", mondtam hagyna béékén:)) A csoki felesben lidl-s tej és ét, mert a nagyon keserűt nálunk nem szeretik. Hőmérőm sincsen. Tulajdonképpen a csokit sem szeretem. De a családomat igen:)) Tudnál segíteni, miért törtek össze kiszedésnél? Köszönöm, Zita

Bence/Emoke írta...

Zita: jajjj :) A szilikonos bejegyzésemet ha jól értettem láttad. http://balhetterem.blogspot.com/2011/11/bonbonkeszites-szilikonos-formaban.html

Nem tudom mi lehetett a gond. A szilikonosból nekem akkor is kijött, mikor nem temperáltam. Igaz akkor én mérgemben bedobtam a mélhyűtőbe - helytelenül. :D Ronda is lett...stb...(látszik is a régi bejegyzésem a blogban)
Nekem is van, hogy tört a csoki - 2x vagy 3x muszáj kikenni. sajnos próbálkozni kell. :( Most más is mondta, hogy neki sem sikerült és hogy tört a csoki.
Nekem meg polikarbonátban lettek csúnyák a bonbonok..rájöttem, azért, mert nem volt 19 fok a konyhában. Szóval a csoki mindenre érzékeny... :( Jó lenne egy hőmérő!

Sunshyne írta...

Kedves Bence/Emoke!

Én is a segítségedet szeretném kérni!
Elmúlt a karácsony, és készítettem is saját bonbonokat, amik jók lettek. De valami történt.
Amiket most csinálok mind egytől egyik foltos lesz. Vagy gyönyörű amikor kiszedem a szilikon formából de pár óra alatt bemattul.
Már mindennel próbálkoztam. Mindig ugyanúgy temperálok, figyleek a hőfokra, de mégis: egyszer tiszta pötty, utána meg fényes. Mér a szerkezete is más. Tudsz nekem segíteni, hogy mi lehet a baj?

Nagyon köszönöm

Adri

Bence/Emoke írta...

Sunshyne: Itt írtam egy kis összefoglalót, hátha megtaláljuk mi a gond: http://balhetterem.blogspot.com/2011/03/csokolade-temperalasa.html

Esetleg ezeket olvasd el! Sztm nálad a hűtéssel lesz a gond.

Amúgy, nekem karácsony előtt volt az, hogy készítettem polikarbonát formában bonbont. Az első kör tökéletes lett, a második foltos. Először azt hittem nem volt tiszta a forma, vagy túlmelegíttük a formát, vagy hogy túl kakaóvajaztam és kicsapódott rajta, vagy túlhűt a hűtő, ezért ott visszavettük kicsit a hőfokot, majd visszatettük az összes csokit olvasztani. Aztán rájöttünk, hogy a konyha volt túl meleg, párás. :( Utána már semmi gond nem volt.

Sztm ha jól temperálsz akkor egyéb más tényezővel lehet a gond.

Névtelen írta...

Sziasztok!

Sokat olvasom a blogot, nagyon tetszik. :)
Szeretnék 2 dolgot megkérdezni: az egyik, hogy ma vettem kakaóvajat a Chefparádénál (tömbben lehetett kapni, azt mondták, hogy le kell reszelni). Szerinted ez ugyanolyan kakaóvaj, mint amit te használsz? Kicsit félek tőle, hogy nem fog működni (múltkor próbáltam a hagyományos temperálást és nem sikerült, hát azt még gyakorolnom kell, pedig polikarbonát a formám, és Callebaut csokoládét használtam, remélem ezzel működni fog).

A másik kérdésem az lenne, hogy amelyik csokiba már tettem kakaóvajat de maradt belőle és legközelebb újra fel szeretném használni, abba megint ugyanúgy bele kell keverni az 1g-ot 100g csokiba??

Köszönöm szépen előre is a segítséget: Zita

Emoke írta...

Kedves Zita!

Nagyon örülök. :)

Nem ismerem azt a fajta kakaóvajat, de mivel már pasztillás formában is lehet kapni, szerintem ugyanaz lehet. A goodwillnál szoktam venni porított változatot.
A callebaut csoki jó!

Egyszer-kétszer lehet újrakakaóvajazni a csokit, de sokszor ne, mert ki fog csapódni rajta. Én pl a talpazáshoz már nem kakaóvajas temeperálást csinálok, akkor már csak simán a beoltós módszert. És akkor mikor újra bonbont készítek, feltöltöm úgyis a gépet friss csokival és teszem bele a kakaóvajat. :)
Remélem tudtam segíteni! :) üdv. Emőke

Névtelen írta...

Köszönöm szépen a villámgyors választ, ma este megint nekiállok és megpróbálom! :)

Tényleg köszönöm a segítséget! Zita