Gyerekkoromban annyira szerettem a savanyú káposztát hogy még karácsonyra is azt kértem,és már a fa alatt befaltam legalább egy üveggel.
A házilag készített savanyú káposzta nem csak hogy ízre jobb bármelyik boltinál, de biztosan egészségesebb is, mivel nem különféle adalékanyagok és praktikák segítségével savanyodik a szállítás során, stb. hanem szépen otthon tejsavbaktériumok segítségével. A végeredménytől kevesebb galambot reptetünk és a wc-t sem kell úgy látogatni, mint a bolti/piacos változatoknál.
Vitaminok
Bár a savanyú káposzta rendkívül magas C vitamin tartalmáról híres,(a savanyú káposzta C-vitamin tartalma két-háromszor nagyobb a káposztáénál) ezen kívül b1, E K,vitamint, béta karotint, folsavat és kalciumot is tartalmaz.
Az erjedés során elszaporodnak benne a hasznos savtermelő baktériumok, melyek akadályozzák a káros mikrobák elterjedését. A C-vitamin hő hatására sajnos nagyrészt távozik, ezért inkább nyersen fogyasszuk.
A titok
Lehetne bűvészkedni babérlevéllel, erős paprikával, borssal, köménymaggal, fokhagymával, birsalmaszeletekkel, kaporral(fúj!!!)
- ám szerintem ezekkel inkább elrontani lehet. És egyébként is, aki a fent felsorolt fűszereket hiányolja, az utólag is tehet rá magának- pont olyan "jó" lesz mintha savanyítás előtt tette volna bele. Valójában semmi másra nincs szükség, mint jó arányban eldolgozott sóra és egy kis kovászra.
A híres vecsési káposztának sem az elkészítés, hanem annál inkább maga az alapanyag -
vagyis a jó minőségű káposzta a titka. Vecsés éghajlati adottságai ugyanis különösen jók a káposzta termesztéséhez, - kedvező az átlaghőmérséklet, magas napsütéses órák száma, könnyen felmelegedő levegős a talaj, melynek nagyon jó a vízmegtartó képessége.
A gyakorlatban törekedjünk nagy lapos fejű és minél fehérebb/sárgásabb színű káposzták beszerzésére.
Mostanság többnyire kerek zöld fejeket árulnak, amivel nem érdemes próbálkozni, mert elég rossz ízű lesz a végeredmény. Legyünk türelemmel, inkább keresgéljünk tovább. Ha mégis akad zöld levél a káposztafejen, azt szedjük le akkor is, ha több réteget kell lefejteni miatta.
A kovász
A savanyú káposzta hagyományosan nagy hordókban készül ahol jó hosszú idő alatt lassan megy végbe a tejsavas erjedés.
Mindezt meggyorsíthatjuk, ha már kész kovászt adunk a káposztához. A kovász lényege a tejsavas erjedést véghezvivő baktériumkultúra. A kenyérhez is úgy készül a kovász, hogy hosszú napokig áll egy kis tészta, mígnem magától kialakul a tenyészet.
Régebben kenyeret, vagy bajor kiflit tettem a káposzta tetejére hogy az abban levő kovász kitenyésszen és beinduljon a savanyodás, de akárhogy is variál az ember (gézzel, fóliával) amikor ki kell venni a széttöttyedt tésztafélét egy kis adag káposztát is ki kell dobni, meg kipecázni a kósza morzsákat. Ráadásul az így kinyert kovásszal együtt minden egyebet is beleáztatunk a káposztába, ami nem biztos hogy szükséges. Én boltban vettem porított kovászt – egyszerű és tiszta megoldás.
Elkészítés
A megmosott, megpucolt káposztafejeket négy részre vágtam és az előzőleg alaposan kimosott mosogatóba legyalultam.
A torzsát nem gyalulom bele, de nem is vágom ki belőle az elején, mivel így kényelmesen meg lehet fogni és nem is hullik szét darabokra a gyalulás során.
Ezután kb. két kupak olcsó jódsót tettem rá. - A sózás lényeges pontja a káposzta savanyításnak. Ha túl sok az ugye nem finom, ha pedig túl kevés, akkor nem ereszt rendesen levet, kemény marad és nem hajlandó rendesen besavanyodni.
Szóval kevergetni, kóstolgatni kell és apránként adagolni közben a sót amíg jó nem lesz. A jó itt egy kicsit sós ízű káposztát jelent. Fél órán belül a káposzta összeesik, megpuhul (közben érdemes egyszer átforgatni).
Ezt követően egy kávéskanál kovászt elkeverek benne, és az egészet beletömöm egy nagy befőttes üvegbe.
A káposztát lenyomkodom, és a levet is utána lapátolom. Ha a későbbiekben sem ereszt annyi levet hogy ellepje a káposztát, akkor egy kis vizet hozzá lehet adni. A tetejére fóliát és kistányért szoktam tenni, aztán meleg helyre állítom pár napra.
Időnként megkóstolom és a tetejét kicsit átforgatom. Akkor van kész, amikor megkóstolom, és már finomnak ítélem:)
Fémkupakkal lezárom és be a hűtőbe. Aztán lehet enni, főzni belőle stb.
Nem tudom meddig ál el, - nálunk nem túl sokáig - nem nagyon lett hosszú időre tesztelve:).
Emőkebá (Bence)
